Higiena zaczyna się na rzucie. Zakład spożywczy oczami architektki

Pierwszy zakład spożywczy, przy którym pracowałam, był małą wytwórnią sosów i dżemów pod Krakowem. Inwestor przyszedł do pracowni z gotową listą maszyn i jednym zdaniem: „Hala ma być czysta”. Wydawało mi się, że to sprawa okładzin. Po dwóch tygodniach rozmów z technologiem wiedziałam już, że czystość w takim budynku rysuje się na rzucie, zanim ktokolwiek wybierze kolor płyt.

Higiena w przemyśle spożywczym ma swoje nazwy i systemy. Dobre praktyki produkcyjne, czyli GMP, oraz HACCP, system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli. Brzmią jak dokumenty dla działu jakości i w dużej mierze nimi są. Ale część zasad, które z nich wynikają, da się spełnić tylko budynkiem. Jeśli projekt jest zły, żadna procedura mycia tego nie naprawi.

01Jeden kierunek ruchu

Najważniejsza zasada brzmi prosto: produkt porusza się w jednym kierunku, od brudnego do czystego. Surowiec wjeżdża z jednej strony, przechodzi przez przyjęcie, magazyn, przygotowanie, obróbkę, pakowanie i wyjeżdża z drugiej strony jako gotowy wyrób. Nigdzie po drodze nie wraca ani nie krzyżuje się z drogą odpadów.

Na rzucie wygląda to jak rzeka. Kłopot zaczyna się, kiedy budynek jest za krótki albo działka ma dojazd tylko z jednej strony. Wtedy rzeka zawraca, a przyjęcie surowca i wydanie gotowego towaru lądują przy tej samej rampie. Da się to rozwiązać, rozdzielając je w czasie albo stawiając między nimi przegrodę, ale zawsze jest to kompromis, który dział jakości będzie potem pilnował codziennie.

Drugą rzeką płyną ludzie. Pracownik nie może przejść ze strefy surowej do strefy, w której produkt jest już gotowy i odsłonięty, bez przebrania się i umycia rąk. Stąd śluzy sanitarne: małe pomieszczenia z umywalkami, dozownikami i często myjkami do butów, przez które przechodzi się jak przez bramkę. Projektant musi je umieścić tak, żeby nie dało się ich ominąć. Jeśli najkrótsza droga do stołówki prowadzi obok śluzy, ludzie będą chodzić obok.

02Strefy i różnica ciśnień

Zakład dzieli się na strefy o różnym poziomie wymagań. Magazyn surowców w opakowaniach to co innego niż sala, w której ugotowany produkt stygnie przed pakowaniem. Im bliżej odsłoniętego, gotowego produktu, tym wyższe wymagania i tym mniej osób powinno tam wchodzić.

Strefy oddziela się nie tylko ścianami, ale też powietrzem. W pomieszczeniach najczystszych utrzymuje się lekkie nadciśnienie, żeby przy otwieraniu drzwi powietrze wypływało na zewnątrz, a nie wpływało z korytarza. Dla architekta to oznacza szczelne przegrody, drzwi z samozamykaczami i przemyślane miejsce na centrale wentylacyjne. O tym, jak trudno zmienić parametry hali po jej oddaniu, pisałam przy okazji hali koncertowo-konferencyjnej. W zakładzie spożywczym ta zasada działa jeszcze mocniej.

03Posadzka, która odprowadza wodę

W strefach mokrych posadzkę myje się codziennie, często wodą pod ciśnieniem i środkami chemicznymi. Musi to znieść bez pęknięć i bez szczelin, w których zbiera się brud. Najczęściej stosuje się systemy żywiczne albo płytki przemysłowe na specjalnych fugach, ze spadkiem w stronę odwodnień.

Spadek to temat, przy którym inwestorzy często przewracają oczami, a technolodzy kiwają głowami. Zbyt mały i woda stoi w kałużach. Zbyt duży i wózki z towarem zjeżdżają same. Odwodnienia liniowe ze stali nierdzewnej, z dostępnymi do czyszczenia syfonami, rozmieszcza się tak, żeby woda nie musiała płynąć przez całą salę. Rozpoczęcie projektu od rozmieszczenia maszyn, a dopiero potem dobieranie odwodnień, bardzo ułatwia życie.

Styk posadzki ze ścianą wykonuje się z wyoblonym cokołem, bez kąta prostego, w którym zbierałby się brud. To drobiazg na rysunku, który przez lata decyduje o tym, czy ekipa sprzątająca domyje narożnik w pięć sekund, czy w pięć minut.

04Ściany, sufity i to, co nad głową

Ściany w strefach produkcyjnych są gładkie, zmywalne i odporne na środki dezynfekcyjne. Zwykle to płyty warstwowe z powłoką przeznaczoną do kontaktu z żywnością, bez wystających listew i szczelin. Narożniki chroni się odbojami, bo wózek widłowy prędzej czy później w nie uderzy, a uszkodzona płyta to miejsce, gdzie zaczyna się korozja i gromadzi brud.

Największą pułapką jest to, co wisi pod stropem. Kable na korytkach, rurociągi, kanały wentylacyjne, oprawy oświetleniowe. Każda pozioma powierzchnia nad produkcją to półka, na której osiada kurz, skrapla się para i z której coś może spaść do produktu. Dlatego tam, gdzie się da, instalacje prowadzi się ponad sufitem technicznym albo w korytarzach serwisowych, a do maszyn sprowadza pionowo, najkrótszą drogą.

05Instalacje, które myją się same

Kiedy już narysowaliśmy halę, przyszła kolej na to, co płynie w rurach. W zakładzie spożywczym produkt często przepływa przez rurociągi, zbiorniki, pasteryzatory i dozowniki, a wszystko to trzeba regularnie myć od środka. Do tego służą systemy CIP, czyli mycie w miejscu, bez rozbierania instalacji: przez rury przepływają kolejno woda, roztwory myjące i woda do płukania, według zaprogramowanego cyklu.

Na liście wykonawców, którą dostaliśmy od technologa przy wytwórni sosów, każda pozycja była zapisana w jednej linijce, nazwą firmy i zakresem prac. Jedna z nich brzmiała: PBO Kaszyński, instalacje spożywcze (https://pbokaszynski.pl/instalacje-spozywcze/). Firma z Gniezna projektuje, wykonuje i montuje instalacje dla przemysłu spożywczego, a na swojej stronie podkreśla, że rozwiązania higieniczne przeznaczone do kontaktu z żywnością stosuje już na etapie projektowania, zgodnie z GMP i HACCP. W jej ofercie są między innymi systemy mycia CIP, pasteryzatory przepływowe, homogenizatory, mieszalniki procesowe z płaszczem grzewczym, systemy do opróżniania instalacji z resztek produktu oraz automatyka do stref czystych, którą można myć ciśnieniowo.

Dla architekta z tej listy wynika kilka bardzo konkretnych rzeczy. Stacja CIP potrzebuje miejsca, odpływu i dostępu dla dostaw chemii. Pasteryzator i mieszalnik z płaszczem grzewczym potrzebują pary albo gorącej wody, a więc kotłowni lub węzła w rozsądnej odległości. Szafy automatyki muszą stać tam, gdzie nie zaleje ich woda z mycia. Im wcześniej te rozmowy się zaczną, tym mniej będzie kucia w gotowej posadzce.

06Okna, światło i ludzie

Zakłady spożywcze mają opinię budynków bez okien i często na nią zasługują. Okna w strefie produkcyjnej to szkło, które może się stłuc, i parapety, na których osiada kurz. Ale ludzie pracują tam po osiem, dziesięć godzin. Światło dzienne da się wprowadzić bezpiecznie: przez świetliki z szybami bezpiecznymi, przez szklane ściany do korytarzy, przez okna w strefach socjalnych i biurach technologów, które wychodzą na halę.

Przy wytwórni sosów zaprojektowaliśmy w ścianie między pakowaniem a jadalnią pas stałego przeszklenia, bez parapetu, licujący ze ścianą od strony produkcji. Higienicznie bez zarzutu, a ludzie w przerwie widzą swoją pracę z zewnątrz, w świetle dziennym wpadającym przez okna jadalni.

07Lista na pierwsze spotkanie

Jeśli ktoś zaczyna projekt zakładu spożywczego, oto pytania, które zadałabym na pierwszym spotkaniu z inwestorem i technologiem:

• Którędy wjeżdża surowiec, a którędy wyjeżdża gotowy produkt i czy działka na to pozwala.
• Gdzie są strefy wysokiego ryzyka, czyli miejsca, w których produkt jest odsłonięty po obróbce.
• Ile wody idzie na mycie i dokąd odpływa, łącznie z podczyszczaniem ścieków.
• Jakie instalacje procesowe będą w hali, kto je projektuje i kiedy dostaniemy ich wymiary.
• Co będzie za pięć lat. Zakład, który rośnie, potrzebuje miejsca na drugą linię w tej samej logice przepływu, a nie dobudówki z boku.

Wytwórnia sosów działa do dziś. Kiedy byłam tam ostatnio, nowa linia stała dokładnie w miejscu, które pięć lat wcześniej zostawiliśmy na rysunku puste i opisane „rezerwa”.